醬香排骨、腐竹燒肉片、西紅柿炒蛋、清炒油菜、玉米飯、八寶粥……這是青島市嶗山區第二實驗小學食堂的一日午餐食譜。

早上6點，學校食堂的師傅已經基本到位，將當天到校食材過秤驗收、抽檢農殘、登記入庫。8點左右，伴隨著學生的讀書聲，師傅開始加工食材。10點50分，學校食堂的第一道菜已經出爐。中午11點30分，學生陸續走進食堂，開始用餐……

作為青島城區較大規模的公辦校，嶗山區第二實驗小學現有師生3500余名。然而，學校食堂只能容納1200人同時就餐。為此，學校因地制宜，采取分批就餐方式，保證每個孩子都能吃上熱乎的營養午餐。

如何讓95萬名中小學生都吃上自己學校食堂做的熱乎飯？如何讓學生吃飽、吃好、吃得有營養？近年來，青島中小學食堂建設走出了市委市政府“用心、精心”、教育人“細心、愛心”、家長“省心、放心”的“青島路徑”。

    破解學生在校就餐困局——

    “學校食堂必須政府建、學校辦”

“學校食堂是民生工程，隨著生活水平的提高，大家對學生午餐質量的期望值也越來越高，學校食堂必須政府建、學校辦。”懷揣這樣的認識，青島市把食堂建設管理作為教育改革發展的大事來抓，加大投入、完善制度、加強監督，出實招解決學校在建設食堂過程中的困難。

學校負擔不起食堂用工成本怎么辦？2020年，青島市實施學校食堂運行成本保障機制，將食堂水、電、氣等基礎運行成本納入生均公用經費統籌或政府專項補助，要求學校食堂由學校自主經營管理，不再引入社會力量承包或者委托經營。

農村小規模學校開不起食堂怎么辦？2021年至2023年，青島連續3年實施農村小規模中小學校食堂運行補助，市、區兩級財政投入資金約4398.8萬元，對西海岸、即墨、膠州、平度、萊西5個區市606所300人以下農村小規模學校食堂進行補助，惠及中小學生約9.2萬人。

學校食堂的原材料采購有安全隱患怎么辦？2020年，青島推行學校食堂大宗食品統一配送制度，全市中小學實現大宗食品100%統一配送。為了從源頭保障學校食品供應安全，該市還建立了區域學校食堂大宗食品采購第三方食品安全追溯服務平臺，充分發揮平臺全鏈條食品溯源體系和食品價格集約優勢，規范采購行為，降低采購成本，提高采購效率，杜絕安全隱患。

“以前開不起食堂的學校現在開起來了，原來不在學校食堂吃飯的學生現在都到食堂吃飯了。”青島市教育局教育后勤服務保障中心主任李鵬說。

一些中心城區學校成立時間早，沒有食堂規劃用地怎么辦？市、區、學校共同想方設法，精細化布局，于“方寸之間做騰挪，螺螄殼里做道場”，在保證教育教學用房的前提下，合理利用有限空間，開辦建設標準化學校食堂。同時，采取分批就餐、為低年級學生送餐到教室等方法，解決個別學校餐廳面積不夠的問題。

青島市委教育工委常務副書記，市教育局黨組書記、局長姜元韶介紹，自2014年起，青島市委、市政府決定實施中小學校標準化食堂建設，切實解決學生在校就餐難題，并且此后連續6年將其列為民生領域重點辦好的實事。

一組數字可以見證：截至目前，市、區兩級累計投入資金達到18.3億元，9年間共建設中小學校食堂1146所，全市中小學食堂覆蓋率達到95.8%，在校就餐學生數達95萬，標準化食堂建設率達到100%，食堂自營率達99.8%。少數因條件限制未建食堂的學校，也采取配送餐服務的方式解決學生在校就餐需求，切實提高社會滿意度。

    學校食堂到底怎么管——

    “定規范，要質量，提標準”

學校食堂建起來了，到底“管什么”“怎么管”？“從建設上定規范，從管理上要質量，在營養上提標準，提高中小學食堂管理水平。”這是青島市教育局的答案，也是該市多年來學校食品安全零事故，學校食堂家長、學生滿意率穩步提升的“秘訣”。

要想規范管理，標準必不可少。《青島市中小學校標準化食堂建設標準》《青島市中小學校食堂管理標準》《青島市中小學生營養餐管理標準》《青島市中小學校學生集中用餐成本控制管理規范》先后出臺，學校食堂建設管理實現了標準化、制度化、規范化。

有了標準，也要擦亮監管的“眼睛”。青島市要求每所學校配備專職食品安全總監、食品安全員，按照崗位職責規范做好學校食品安全管理工作。市教育局采取“四不兩直”的方式，不定期對全市學校食品安全、學生餐質量進行督查。同時，利用技術手段為食堂管理工作添磚加瓦，實現食品來源、加工、制作等全過程監督。

“我們建立了‘學校食堂大宗食品采購監督管理平臺’，對大宗食材報價及學校食材采購進行全過程的監督及食品安全追溯管理。‘互聯網+明廚亮灶’工程實現區內學校全覆蓋。”青島市市南區教體局局長焦淑軍說。

2022年，青島2795所中小學、幼兒園食堂100%實現“互聯網+明廚亮灶”。市場監管和教育部門可以對學校食堂進行線上巡查，學校負責人和食堂管理人員每日進行巡查。“學校食堂監管已經實現了‘在線巡查、一網打盡’。”李鵬說。

“要讓每一個孩子都能吃上學校食堂做的熱乎飯。”這是青島市教育系統的承諾。

    食堂建設提質增效——

    “力求飯菜營養搭配更科學”

學校食堂建起來了，在保障食品安全、讓學生吃飽的基礎上吃得更加營養健康，成為青島市教育人不斷努力的又一方向。

“學校食堂的午餐營養搭配很科學，口味也很好。食堂加工過程都可以查看，很規范很干凈。學校也經常邀請家長來陪餐，孩子吃得高興、吃得衛生，我們家長也放心。”青島基隆路小學五年級學生家長劉女士說。

嚴把食品安全關，是學校食堂工作必須牢牢守住的底線。堅持食堂自辦，校長是學校食堂的第一責任人；嚴格把關食材采購，保證食材采購安全并有源可溯；學校膳食委員會、家長委員會參與監督管理，織密食品安全監督網。

提高學生餐營養健康水平從何處著手？

——“讓學生交的午餐費全部用于購買食材”。

青島市從用餐成本構成上入手，市、區兩級財政投入資金實施食堂運行補助，規范食堂費用支出，有效解決學校食堂的用工成本難題。部分區市將財政專項資金用于食堂人工成本，學生交的午餐費則全部用于食材采購，堅持“餐費無利潤”，低保和低保邊緣家庭學生還能享受免費午餐，從而提升學生午餐品質。

——“力求飯菜營養搭配更加科學”。

有了好食材還不夠，學生愿意吃才能真正補充營養。據介紹，2021年起青島市對各校的食譜進行規范。根據國家、省、市學生餐營養指南等標準，針對不同年齡段、不同教育類型、不同地域的學生生長發育特點，科學規范制定帶量食譜，并提前一周公示，家長可通過學校公眾號、學校官網等渠道了解孩子在校每餐的營養素及能量，為家庭備餐提供有效引導，保障學生營養健康需求。

各學校也紛紛“出招”，在飯菜供應的“花樣”上下功夫，在搭配上求科學，在口味上照顧青少年用餐偏好的同時減鹽減油減糖，追求健康膳食。

“我們與青島農業大學合作推出‘四季食譜’，根據時節變化選擇應季食材，根據孩子們的健康營養需求全面制定菜譜，現在我們每個季度都有20套食譜供選擇。”嶗山區第二實驗小學校長修文艷介紹。

“今年9月，我區舉辦了首屆中小學幼兒園食譜制定與營養烹飪大賽，通過比賽豐富了學生營養餐食譜庫數量，提高了學生營養餐水平，打造了多支高水平的廚師團隊，讓學生吃飽、吃好、吃出健康、吃出精氣神。”城陽區教體局局長祁照勛說。

此外，青島市還利用大數據為學生午餐“添加”幸福味道。在部分中小學啟動智慧食堂試點，探索通過智慧食堂預約點餐系統，滿足家長的參與需求和學生的個性化點餐需求；利用大數據實現精準化備餐，解決糧食浪費問題；通過數據分析追蹤，滿足菜品結構優化、食品安全管理等需要，提升學生及家長的滿意度。

“放假的時候我還想念學校食堂的飯，每周五和爸爸媽媽都會關注一下學校公布的下周食譜，開始期待食堂的特色面點，像上周的紅棗饅頭我就很喜歡吃。”基隆路小學五年級二班學生劉晉赫說。

一系列惠生政策“組合拳”，讓學生用餐成本更明晰，食堂管理模式更科學，薄弱學校食堂運營有保障，實現了學生餐從“溫飽”到“營養”質的飛躍。

    挖掘食堂育人功能——

    “食堂是教育的一扇窗”

“現在學生可以根據今天學到的知識，小組討論共同制定一個午餐食譜。”嶗山區第二實驗小學四年級十班學生正在學校食堂上營養膳食課。

“在課堂上我學會了很多營養膳食知識，還學會了制作傳統美食，以前我包的粽子總‘露餡’，經過老師的指導，我包出了完美粽子，回家之后還把粽子的包法教給了爸爸媽媽。”提起在營養膳食課上的收獲，該校四年級十班學生胡恩僑很自豪。

除了依托食堂開展食育特色課程，嶗山區第二實驗小學還開發實踐基地，作為學生勞動實踐的場所。

“我們在校園里打造食育基地‘四時田園’，學生可以在這里種植蔬菜等農作物，通過觀察、實踐、寫日記等方式感悟生命和成長。”修文艷說。

在青島市教育人看來，食堂不僅是學生吃飯的地方，更是育人的場所。作為一個開放共享的教育場域，食堂設施和布置可以為學生科普健康膳食知識、涵養勤儉節約等傳統美德，同時也可以作為勞動教育以及開展特色課程的場所。

“我們學校開發了‘食全食美’食堂特色品牌，將食堂工作與學校課程有機結合，整合了勞動課程、傳統文化課程、節日課程等，四年級學生學習制作小饅頭，五年級學生動手包餃子，六年級學生中秋節做月餅，在傳承中華傳統文化的同時，培養學生動手能力，讓食堂也成為實踐大課堂。”基隆路小學校長邱琳說。

這只是青島市食育文化育人的一朵浪花，青島的目標是利用好學校食堂這一育人場所，激蕩起全環境育人的層層波濤。

“目前像嶗山區麥島中學的‘二十四節氣食譜’、第二實驗小學的‘四時田園’、山東頭學校的‘傳統家鄉美食文化’等特色亮點食育文化建設都得到了師生和家長的好評。”青島市嶗山區教體局局長唐超說。

“學校食堂絕不只是解決學生吃一頓飯的問題，我們的目標是全環境育人，把食堂打造成食育文化的陣地。”姜元韶說。

《中國教育報》2023年11月07日第1版