孩子們翹首以盼，等著品嘗節(jié)氣美食“八寶飯”。 龔周麗 供圖

　　“我們給孩子做了一頓安全、有營養(yǎng)的早飯，孩子吃了身體暖暖的，出去玩的時(shí)候小臉紅撲撲的。午餐時(shí)，他們又驚喜地喊道：‘哇，今天有牛肉?！?dāng)他們享受美食的時(shí)候，我就覺得自己的工作特別有意義。”一位幼兒園管理者曾充滿溫情地評(píng)價(jià)幼兒園食堂工作的價(jià)值。我們都知道，幼兒一頓安全餐食的背后，傾注著許多人的愛與守護(hù)。在飲食安全管理上，幼兒園面臨哪些難題？家長(zhǎng)的關(guān)注點(diǎn)是什么？幼兒園是怎么確保食品安全的？為此，記者采訪了濟(jì)南市歷下區(qū)百合幼兒園副園長(zhǎng)逯萍、杭州市西湖區(qū)西廬幼兒園副園長(zhǎng)龔周麗、漳州市實(shí)驗(yàn)幼兒園教師吳群玲，以及幼兒家長(zhǎng)李曉冉。

　　細(xì)化流程，規(guī)范管理

　　記者：幼兒園的一餐要經(jīng)歷怎樣的過程才能到達(dá)幼兒手上？

　　逯萍：每天早上6：10，運(yùn)送當(dāng)日食材的車輛會(huì)準(zhǔn)時(shí)到達(dá)幼兒園門口，這時(shí)，食堂安全管理員、值班領(lǐng)導(dǎo)、大廚組成的3人驗(yàn)貨組開始工作。他們會(huì)仔細(xì)檢驗(yàn)供貨商的證票，食材的質(zhì)量、斤兩。檢驗(yàn)完畢后，食材會(huì)被運(yùn)送到幼兒園后廚，庫管登記后出庫，幫廚進(jìn)行粗加工。之后，大廚會(huì)依據(jù)保健醫(yī)制定的帶量食譜和出勤人數(shù)進(jìn)行烹飪。餐食做好后，經(jīng)中心溫度計(jì)測(cè)溫達(dá)標(biāo)、冰箱留樣后，才會(huì)被送到幼兒手上。

　　記者：在食堂管理中，最大的難點(diǎn)是什么？

　　逯萍：幼兒園廚房看起來不起眼，但它有大廚、面點(diǎn)師、幫廚、庫管、安全管理員等多個(gè)崗位，有19道工序，詳細(xì)流程就更多了。因此，怎樣讓各流程的規(guī)范要求落地，是幼兒園食堂管理的難點(diǎn)，也直接關(guān)系幼兒園食品安全。

　　記者：這個(gè)難點(diǎn)該如何破解呢？

　　逯萍：主要是規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化管理。我們梳理國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局、山東省、濟(jì)南市出臺(tái)的一系列關(guān)于食品安全管理的制度文件，然后把所有指標(biāo)都變成了可視化的工作流程。比如餐具清洗消毒流程，我們把它規(guī)范為“一刮、二洗、三沖、四消、五保潔”五個(gè)標(biāo)準(zhǔn)環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)都配有圖示與文字說明。比如在“洗”的環(huán)節(jié)，要求使用專用洗滌劑，并在40℃溫水中徹底刷洗去除油污；而在“消”的環(huán)節(jié)，則統(tǒng)一使用熱力消毒柜，確保餐具在120℃下持續(xù)消毒不少于15分鐘，并記錄消毒時(shí)間與責(zé)任人，實(shí)現(xiàn)全程可追溯。

　　記者：確保食品安全，僅靠幼兒園內(nèi)部規(guī)范管理顯然是不夠的，外部監(jiān)管同樣重要。迎接相關(guān)部門檢查的過程，對(duì)我們有什么啟發(fā)？

　　逯萍：要關(guān)注那些在日常工作中容易被忽略的細(xì)節(jié)。首先是衛(wèi)生死角。比如絞肉機(jī)、和面機(jī)內(nèi)部構(gòu)件的清洗是否到位，冰箱除霜、清潔做得是否到位。其次是餐具消毒后的存放。比如消毒后的餐具不能直接暴露在空氣中，不然就沒有效果了。再次是食材存放。如果各種食材不嚴(yán)格進(jìn)行分區(qū)存放，就容易交叉感染細(xì)菌。最后就是從業(yè)人員的健康證件及晨檢。食堂臨時(shí)頂崗人員也要有健康證，且工作人員晨檢時(shí)一定要規(guī)范，不能有盲區(qū)。

　　記者：作為家長(zhǎng)，您覺得要杜絕食品安全隱患，幼兒園還可以做什么？

　　李曉冉：幼兒園需要定期對(duì)食堂工作人員進(jìn)行培訓(xùn)，提升他們對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)。有些時(shí)候，食堂工作人員并非不想把工作做好，而是缺少專業(yè)知識(shí)。幼兒園也要建立食品安全問題的處置流程、分工，并定期演練。這樣，萬一發(fā)生問題，幼兒園也能及時(shí)有效應(yīng)對(duì)。

　　以開放的心態(tài)與家長(zhǎng)共管食堂

　　記者：幼兒園食品安全牽動(dòng)著每一個(gè)家長(zhǎng)的心，家長(zhǎng)的關(guān)注點(diǎn)主要集中在哪些方面？

　　龔周麗：這些年，我們每學(xué)期都做家長(zhǎng)滿意度調(diào)查，發(fā)現(xiàn)家長(zhǎng)對(duì)幼兒園食品安全關(guān)注的焦點(diǎn)，主要集中在食材的供貨渠道和營養(yǎng)食譜的制定是否科學(xué)合理上。

　　李曉冉：作為家長(zhǎng)，最關(guān)心的的確是食材的來源和食譜營養(yǎng)搭配是否科學(xué)。除此之外，還會(huì)關(guān)注幼兒園食物是否清淡、溫度是否合適、孩子是否有過敏風(fēng)險(xiǎn)等。

　　記者：針對(duì)家長(zhǎng)的關(guān)注點(diǎn)，幼兒園是怎么做的？

　　龔周麗：關(guān)于食材的供貨渠道，2024年，杭州市教育局創(chuàng)新推出校園“清膳e家”平臺(tái)，幼兒園所有食材都通過這個(gè)平臺(tái)采購，相當(dāng)于教育局把了食材安全第一道關(guān)。在此基礎(chǔ)上，我們邀請(qǐng)家長(zhǎng)參與驗(yàn)菜。家長(zhǎng)隨時(shí)在線上發(fā)出驗(yàn)菜請(qǐng)求，然后與幼兒園當(dāng)天驗(yàn)菜的其他成員一起檢驗(yàn)每一種食材的證件、外觀、細(xì)節(jié)。通過這種方式，家長(zhǎng)知道幼兒園的海鮮是冰鮮而非冷凍的，禽類是當(dāng)天宰殺的……從而減輕對(duì)食材安全的焦慮。

　　關(guān)于營養(yǎng)食譜，幼兒園每月會(huì)召開膳管會(huì)，除了保健室成員、食堂人員，我們也邀請(qǐng)家長(zhǎng)代表參與。家長(zhǎng)根據(jù)幼兒回家后的反饋提供相關(guān)建議，保健室在制定接下來的食譜時(shí)會(huì)參考家長(zhǎng)意見。與此同時(shí)，幼兒園在微信公眾號(hào)上公布每周食譜的同時(shí)，還會(huì)邀請(qǐng)家長(zhǎng)推薦“親子食譜”，在豐富幼兒園營養(yǎng)食譜的同時(shí)創(chuàng)造機(jī)會(huì)，把家里吃的菜“搬”進(jìn)幼兒園，讓幼兒產(chǎn)生親切感。

　　另外，我們?cè)谥谱魇澄飼r(shí)，都會(huì)堅(jiān)持少油少鹽少糖，并兼顧過敏幼兒的情況。冬天到來后，為確保食物溫度，我們也想了很多辦法，比如提前開空調(diào)等。

　　李曉冉：針對(duì)家長(zhǎng)對(duì)食材來源的擔(dān)憂，幼兒園也可以將每種食物溯源的過程做成“一物一碼”，并及時(shí)公布給家長(zhǎng)。

　　建立健康的飲食習(xí)慣

　　記者：幼兒學(xué)習(xí)一些基本的食品安全知識(shí)也是很有必要的。幼兒園是怎樣開展食品安全教育的？

　　吳群玲：多年以前，我們就開始了對(duì)幼兒飲食安全的教育，主要方式是談話。在談話中，我們會(huì)教幼兒認(rèn)識(shí)食物保質(zhì)期，教他們辨認(rèn)哪些是垃圾食品等。另外，我們也會(huì)通過餐前講故事等方式，向幼兒滲透健康飲食、膳食文化等。但我們也發(fā)現(xiàn)，今天很多年輕家長(zhǎng)為了方便，經(jīng)常通過點(diǎn)外賣等方法給幼兒買一些高油多鹽等重口味食品，這就導(dǎo)致幼兒園清淡飲食、健康飲食的教育效果大打折扣。這是近年來比較明顯的問題，它需要通過持續(xù)的家園共育來解決。

　　記者：除了培養(yǎng)健康飲食習(xí)慣，幼兒園在食品安全方面面臨的挑戰(zhàn)還有哪些？

　　逯萍：近幾年，我發(fā)現(xiàn)過敏體質(zhì)的幼兒明顯變多了，而且，部分幼兒過敏原特別多，以至于教師詢問家長(zhǎng)時(shí)，都沒辦法問“孩子不能吃什么”，而要問“孩子能吃什么”。這是我們?cè)谟變猴嬍嘲踩矫婷媾R的一個(gè)新課題。

　　為實(shí)現(xiàn)對(duì)過敏幼兒的精準(zhǔn)營養(yǎng)管理，我們會(huì)系統(tǒng)規(guī)劃每餐膳食。以海鮮過敏為例，我們采用雞腿等優(yōu)質(zhì)蛋白進(jìn)行精準(zhǔn)替換，確保蛋白質(zhì)供給，并主動(dòng)與家長(zhǎng)溝通，建議進(jìn)行家庭科學(xué)干預(yù)，共同確保幼兒在規(guī)避過敏風(fēng)險(xiǎn)的同時(shí)，獲得全面、均衡的營養(yǎng)支持。

《中國教育報(bào)》2025年12月07日 第02版